Recetas personales.- Dulce de candelilla

CANDELILLA=MENUDILLO=PIÑONATE=MUEGADO

Introducción.-  Típico dulce de Extremadura concretando su localización en la mal llamada Siberia Extremeña (calificativo dado por el vulgo, el pueblo, normalmente de otras zonas, no de gente de allí, por su mala comunicación en épocas de posguerra, actualmente subsanado y mejorado en este y otros aspectos como era de esperar.) Esta comarca está compuesta por 18 pueblecitos, alcanzando una población total de unos 30.000h.como dato curioso hasta no hace mucho se practicaba su propio dialecto-vocablo el Castúo, cabe recordar un fragmento del poeta por excelencia extremeño Luis Chamizo”: Y sus dirá tamie´n como palramos los hijos destas tierras, porqu´icimos asina: jierro, jumo y la jacha y el jigo y la jiguera… ¡el miajon que llevamos los castúos por bajo e la corteza¡ por que semos asina, semos pardos, del coló de la tierra, los nietos de los machos que otros días triunfaron en América.”

Forma mas representada

Comentario.-  Dependiendo del lugar reciben un nombre u otro, incluso poblaciones limítrofes de Ciudad Real, Toledo y Cáceres adoptan su propia versión de la candelilla; Realizado estudio de las diferentes variedades….coinciden todas en los productos básicos de elaboración y en resultado final que no es otra que una masa frita enmiglada
( de enmelar, unir-solidificar miel en este caso con una masa) Así pues por ejemplo en Fuenlabrada añaden a la receta aguardiente y anís, al aceite cáscara de naranja para una vez frío enriquecer la masa, coincide con los de Casas de D. Pedro en que la medida de los líquidos se hace en cascaron (huevo vacio y abierto por una extremidad.)Ellos también añaden azúcar a la masa. Cabe recordar algunos consejos de los que ya llevan años elaborando este y otros manjares regionales y tradicionales (solían hacerse en periodos estivales o por acontecimientos conyugales, actualmente se elaboran para la venta y degustación turística. Consejos.– en algunas recetas añaden unas gotas de vinagre a la masa para evitar que esta forme excesiva espuma al freírla; Para evitar que en el emplatado final (que inevitablemente hemos de hacer con las manos) se nos pegue la miel hemos de mojárnoslas con agua tantas veces como sea necesario y algunas candelillas consiguen un color mas claro (amen de freir en su punto la masa y que no dore mucho) añadiendo una clara muy batida a la miel cuando esta en fuego, moviendo con espátula hasta que blanquee. Y por último los hay que añaden ralladura de naranja y limón indistintamente o bien a la masa o a la miel en proceso de elaboración.

Se decide hacer un dulce con todos estos consejos y guiándonos por principios culinarios adaptados a la receta en su conjunto y a la tradición de ingredientes, tanto en su proceso como en la presentación final, no obstante se va haciendo recordatorio de las demás opciones.

Otra forma de representarlas

 

INGREDIENTES.-

  • 1 docena de huevos. (Los hay que reservan una clara a punto de nieve y con azúcar.pizca de sal y gotas de limón adornan el dulce) es decir hacen un glasé.
  • 1 kg. de harina. (Se recomienda tamizar.)
  • 1 vaso de aceite con sabor a naranja, frío. (confitar suave, media cáscara naranja deshidratada y enfriar)
  • 1 kg y ½ de miel (para producción, ya que no pierde por ser un postre contundente, menos miel y algo mas de agua.)
  • Anís molido (opcionalmente también aguardiente y/o anís liquido.)
  • Pizca de levadura en sobre. (opcional)
  • Limón rayado (conviene darle un hervor en agua y añadir a la miel, que suelte aromas )
  • 1 cucharadita de vinagre.
  • ½ L. de aceite para freír.

ELABORACIÓN.- Se baten los huevos, añadimos poco a poco el aceite de naranja, pizca de levadura, gotas de vinagre y la harina ya tamizada. (Seria el momento de añadir generosos, opcionalmente.) A tener en cuenta y en coincidencia con la tradición recordar que añadiremos algo mas de harina si la masa lo necesita; Reposar unas horas.

Por otro lado en un cazo poner a calentar la medida de miel, añadir ralladura de limón, anís molido e intentar conseguir una fluidez como el almíbar, lentamente.

Una vez reposada la masa vamos cortando trozos y dándoles forma cilíndrica de unos 2cm, freímos, secamos el exceso de aceite y troceamos en pequeños cilindros  lo ponemos en un rondon para añadirles con una espumadera la miel todavía caliente, con ayuda de las manos mezclamos bien; sin terminar de solidificar la miel, terminamos el emplatado final.-

Dos opciones en unidades o rosca tradicional.

 

 

Ingredientes peso bruto peso neto % de merma  precio por kg  precio unitario
Harina 1000 1000 0%              0,75 €                 0,75 €
Aceite 1000 100 90%              2,50 €                 2,50 €
Huevos 12 12 33%              1,90 €                 1,90 €
Miel 1000 1000 0%              5,00 €                 5,00 €
Nota que los huevos, se calculan por docena, se podría hacer una equivalencia en peso

Nota que los pesos netos son lo que cuenta a la hora de establecer las raciones
Asimismo, los pesos brutos se utilizan para calcular el precio unitario

IDEAS DE PRESENTACIÓN.- En raciones unitarias acompañar de una nuez de helado de naranja o vainilla con una linea de salsa (yogurt enriquecido o reducción de naranja) e incluso con un granizado de limon-jengibre. Aprovechando la forma de piñón añadir algunos salteados en mantequilla y glaseados con algun liquido generoso y/o rodaja de naranja confitada, esta entera o en polvo una vez deshidratada.

Otra idea seria acompañar de dulce de manzana o de membrillo en dados menudos y una reducción de balsamico, y por que no unas bolas de melon natural o macerado refrescantes en contraste con la dureza(pasado unos dias) del dulce de candelilla.

Y finalmente recomendar 1º comérnoslo solo….eso si vereis que se queda corta una racion…..

ESCANDALLO.-

Nombre Plato  Dulce de candelilla   
 Raciones +/- 50 und.
 Categoría  Postre
 Tiempo Preparación  1 h.
 Calorías Ración  ¿consulta nutricionista?
Peso (Kg)
Producto Bruto Neto Unidad Precio/unit Merma Importe
HUEVOS 12,000                              12 kg         2,00 € 25%         2,00 €
HARINA 1000                          1000 kg         1,50 € 0%         1.50 €
ACEITE 100                            100 kg         3,00 € 0%         0,30 €
MIEL 1000                          1000 l         5,00 € 0%         5,00 €
CASCARA LIMON Y NARANJA                          1000 100 kg          0,10 €                0%          0.10€
ACEITE PARA FREIR                            500                            500  l            1.5€                0%             1.5€
ANIS GRANO             –   €
AGUARDIENTE             –   €
ANIS BEBIDA             –   €
            –   €
            –   €
            –   €
            –   €
            –   €
            –   €
            –   €
            –   €
            –   €
            –   €
Coste Total         10,4 €
+/- 50 raciones Coste Ración         0,21 €

 

Fdo.-                Miguel A. Frias

 

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2 comments

  1. Pedazo de blog. En cuanto he visto he título, me ha venido a la cabeza cierta comarca extremeña y hete ahí, me encuentro con este dulce tan típico (y riquisimo) de allí.
    Un saludo de alguien que vivió por allí unos años.

    Pd: La foto de portada es de Puerto Peña?

    1. Hola María José, agradezco tus palabras, la foto es desde el Castillo de la Puebla de Alcocer, donde nací y como dedico en otro post-artículo, La Siberia tiene unos atardeceres como pocos. He retomado la web y en breve espero que te sorprenda otras zonas de Extremadura y dentro de la Siberia , Reserva del Cíjara, Paraje de Cogolludo, Restos en Lacimurga, etc. Hasta pronto amiga.

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