Cinco Consejos y/o Normas para el curado y aliño de Aceitunas

Tratar de resumir en este post las recetas más tradicionales sobre el curado y posterior aliño-adobo de las clásicas aceitunas de mesa, dejo un enlace de como en otra ocasión explico más detalles de este proceso, y del modo tradicional, pincha aquí.

La calidad de las aceitunas y su posterior tratamiento, estarán sujetas – entre otras cosas – a los siguientes parámetros:

  • Variedad de aceituna recolectada.
  • Madurez y estado en el momento de la recogida.
  • Climatología que las ha acompañado durante el año.
  • La región o zona donde se han producido.
  • La manipulación y posterior tratamiento.
Como recomendaciones apuntar las siguientes:
  • Tocar lo menos posible las aceitunas con las manos.
  • Una vez tratadas, han de estar tapadas.
  • Han de estar en sitio oscuro o poco claro.
  • Alejadas de olores y calores.
  • Fuera de humedades inestables.
Maneras de preparar aceitunas en sosa caustica. Hoy vamos a preparar unos 12 Kg. de aceitunas que este año al haber habido pocas lluvias, suelen atacarlas los bichos, solo parcialmente y no en todos los frutos, por lo que su aspecto no es el habitual. Recordar que es octubre y noviembre la época ideal para su recolecta en mesa, para aceite, suele ser más entrado el invierno.
A sí pues, decir que uno de los fines en el proceso de curación de las aceitunas, es eliminar, o en algunas variedades minimizar el amargor, que no es otra cosa que una sustancia química llamada oleuropeina.
El método tradicional de cortar, rajar o machacar las aceitunas para su curado o quite de amargor,también dejan buen resultado, y se resume en cambios de agua frecuentes – a ser posible de lluvia -, durante +/- 12-15 días; su posterior aliño-adobo sería el mismo que las aceitunas curadas en sosa.
Las aceitunas de hoy las vamos a curar en sosa caustica -de venta en droguerías y almacenes de pintura -, una medida recomendada sería por cada litro de agua, 20 gr. de sosa. Con 12 kg. de aceitunas, 5 l. de agua y 100 gr. de sosa, iniciamos el proceso:
Aceitunas de Mesa, maneras de prepararlas, recetas.
Vertemos el agua en un cubo de Plástico – nunca de metal, al igual que los utensilios que empleemos, mejor madera y plástico – añadimos con sumo cuidado la sosa y movemos hasta su disolución, hacerlo en la terraza o espacio abierto y tratar de no respirar mucho los gases que emanan, esperar entre una y dos horas, añadir las aceitunas procurando no salpicar con ese agua de sosa, dejarlas en ese agua entre uno y dos días, haremos un par de catas a partir de las doce horas, por si estuvieran curadas-dulces; Coger una, lavarla bien y comprobar si el agua de sosa ha penetrado hasta el hueso o en que fase se encuentra de amargor, es en estas catas, donde nos iremos formando y teniendo criterio en futuros procesos.
Aceitunas de mesa. recetas como prepararlas.
Una vez estén dulces o poco amargas, tiraremos ese agua-sosa y le añadiremos agua nueva al menos durante dos días entre dos y tres veces, mismo proceso de cata y valoración.
Pasados estos dos días comienza el aliño-adobo que pude ser en el mismo recipiente de plástico, madera e incluso de barro o directamente en botes de cristal.
Aceitunas de mesa, recetas para aliñarlas.
En este proceso intervienen los gustos y tradiciones, por mencionar algunas especias, entre las que no debieran faltar al menos cuatro o cinco de estas: sal, laurel, tomillo, algarrobo, cortezas secas de naranja y/o limón, romero, guindillas, pimiento seco, ajos- suelen ablandarlas -, algún ácido tipo vinagre, etc., todas ellas aparte de añadir Sabor, permiten Conservación.
Recetas como preparar las aceitunas.
Lo suyo es hervir estas especias, con ello conseguimos unificar sabores entre otro detalles, enfriar, colar y verter en las aceitunas, o bien el método tradicional que no es otro que verter nuestras especias directamente en el agua con las aceitunas; pasados unos días, mismo proceso de cata y valoración, como es normal, a más tiempo, sabores diferentes, no obstante recordar que la aceituna es generosa, y nos permite corregir el exceso o defecto normalmente de sal o de cualquier especia que quisiésemos añadir, incluso una vez terminado todo este proceso. Por último recordar que aún teniéndolas tapadas y a oscuras, para que no se oxiden entre otras, aparecerá una capa madre de bacterias, necesarias para su conservación, se aparta a un lado simplemente y vamos sacando nuestras aceitunas pasados al menos una semana.
Eso es todo amig@s, deseando sea de vuestro interés, hasta otra, Saludos y Salud.
Fdo.- Miguel A. Frías
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2 comments

  1. hola , me he despistado y he puesto las aceitunas con una proporción de sosa 5 veces superior,100 gr por litro !durante 24 horas,las lavo y tienen un tacto algo resbaladizo ¿ debo tirarlas por riesgo para la salud?

    1. Hola Roberto, hay que jugar con los tiempos, probablemente hubieran necesitado menos horas, antiguamente por ejemplo para elaborar arrope, esa cantidad no importaba, luego en principio si sigues bien el tratamiento no debería pasar nada, aunque creo se pueden rescatar si no te han quedado muy blandas entre otros detalles, siempre lávalas un par de veces cada 12 horas unos tres días, a continuación incluso desde ya, puedes ir haciendo una pequeña cata, lava una aceituna, llega hasta el hueso y observa la uniformidad de la pulpa y pruébala sin miedo, valora si no está agria que no lo estará, y que no estén muy blandas, y empieza el adobo, uno sencillo sería en una salmuera con algo de vinagre y un par de hierbas, te dejo un enlace en otro blog donde te aporto algún detalle más:http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2014/03/aceitunas-de-mesa-maneras-de-prepararlas.html

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