La Matanza tradicional y actual didáctica del cerdo en Extremadura, sus pueblos y comarcas: La Siberia, III edición en Siruela

La matanza tradicional del cerdo es todo un signo cultural en Extremadura, arraigada desde hace siglos era y sigue siendo una fiesta popular, entorno a la matanza del cerdo se reunía la familia y vecinos, todos ayudaban en las numerosas elaboraciones que se hacían del despiece del gorrino-chancho-cerdo-puerco-guarro… Al igual que en el pasado se realiza en periodos de frío, casi coincidiendo con el final de la montanera ( si son ibéricos ), con los productos obtenidos de la matanza se consigue una gran fuente de alimentos muy variada, en la gastronomía actual se elaboran piezas del cerdo muy cotizadas, que seguro en otras épocas no contaban con estas actuales subdivisiones, tales como el lagarto, secreto, castañuelas, pluma, presa, etc.

Partes del cerdo

Partes del cerdo: Foto de carnes de la dehesa y País de Quercus, web y blog.

En toda España se celebran jornadas, talleres, fiestas entorno al cerdo y la matanza con él derivada, tradicionalmente eran las zonas rurales donde se elaboraban de forma artesanal, y son ellas, las que están rescatando esta tradición y dándola a conocer como atractivo turístico, famosas son las matanzas y jornadas de Burgo de Osma ( Soria ), en Candelario y Guijuelo ( Salamanca ), Comarca de Deza ( Galicia ), Carranque ( Toledo ), Villanueva de Córdoba, Ribagorza ( Aragón ), etc., en Extremadura tenemos varios pueblos y comarcas que están muy implicados en que esta tradición no se pierda, famosa es la de Medellín ( Diputación de Badajoz ), zona de Santa Marta, donde tienen su particular forma de preparar-elaborar los embutidos, en las Hurdes, La Vera, Fregenal de la Sierra, Montanchéz, Llerena, LLanos de Olivenza, etc. también en Extremadura tenemos unas rutas entorno al jamón y derivados. En la Comarca de La Siberia, han decidido que durante estos meses de frío, se celebre cada fin de semana en una localidad diferente dentro de los 18 pueblos que la componen, dejo para el recuerdo vídeos editados en la plataforma de youtube, de la III edición matancera en Siruela.

Según los entendidos, el cerdo deriva del jabalí, de algunos de los productos de la matanza se tienen datos desde el antiguo Egipto pasando por los romanos, celtas, celtíberos, las propiedades de la manteca, eran muy usadas en la antiguedad no solo para conservar, si no también para paliar dolores y enfermedades, con la llegada de los musulmanes a la Península ( 711 ), trajo aparejadas ciertas restrinciones alimentarias respecto al cerdo, más adelante se permitió a los mozárabes elaborar algunas chacinas como el lomo de cerdo, de estas restricciones solo algunas eran para el ejemplar macho. Los Reyes Católicos tras la conquista de Granada y Almería, introdujeron la cría del cerdo como un elemento de conversión de los musulmanes y judíos, bajo la pena de expulsión, al que no lo cumplía se le ponía en manos de la Inquisición, era una forma de adhesión al cristianismo, el refranero castellano cuenta: ” Más judíos hizo cristianos el tocino y el jamón, que la Santa Inquisición “.

D. Miguel de Cervantes en su gloriosa obra dirigida y dedicada al Duque de Béjar, por entonces Vizconde de la Puebla de Alcozer ( entre otros títulos ), dedicó varía líneas a las bondades de los derivados del gorrino, y desde el principio lo nombra:” D. Quijote come duelos y quebrantos los sábados… ” ( huevos, torreznos y chorizos ).

Migas en la matanza didáctica

La aparición de la peste porcina africana en 1960, marcó un punto de inflexión en la producción porcina española ( BOE 546/2003 de 9 de mayo ), nuestro País quedó libre de PPA en 1995, a partir de esta fecha se mejoraron las explotaciones ganaderas, se reforestaron áreas de encinas y alcornoques, se fundaron asociaciones, se abrió el registro genealógico, se crearon varias D.O. e I.G.P. y se recuperó el censo oficial de animales reproductores, el cerdo ibérico se salvo, dejo enlace con la Junta de Extremadura que tiene editado en formato pdf. un amplio estudio sobre el cerdo y su cultura.

Angel y Dionisio carniceros de Siruela en la matanza didáctica

Los carniceros oficiales de Siruela, Angel y el que fué su maestro Dionisio.

Las matanzas tradicionales están reguladas por el Real Decreto 54/1995 de 20 de enero, donde nos dice que el bienestar de los animales, es un valor comunitario consagrado, comenta sobre la mejora y protección de los animales a la hora del sacrificio, aunque está derogada, las disposiciones siguen vigentes, también nos lo aclara el Reglamento ( CE ), nº 1099/2009 de 24 de septiembre, en donde nos deja claro que el aturdimiento del animal, repercute en un bien necesario y  de obligado cumplimiento antes del sacrificio final, otro reglamento a tener en cuenta sería la Directiva Europea 93/119, de 22 de diciembre de 1993, relativa a la protección de los animales en el momento de su sacrificio fuera de mataderos. Otras leyes sobre el cuidado de los animales, la explotación, transporte, experimentación y sacrificio es la ley 32/2007 de 7 de noviembre., para el que quiera profundizar.

Fuego de encina para asar las carnes de la matanza en Siruela, III edición (2).JPG

Como datos curiosos, las hembras tardan en gestar tres meses, tres semanas y tres días, el número de lechones por camada varía, oscilando entre 5-15, aunque lo normal son de 9-12 lechones, por lo general las hembras reproductoras tienen entre seis y ocho partos antes de ser conducidas al matadero ( +/- a los tres años de edad ), tres son las enfermedades más graves en estos animales: Triquina, brucelosis y tuberculosis.

Matanza didáctica en Extremadura.JPG

Razas habituales en nuestro País son: El cerdo Celta, habitual por tierras gallegas, el Asturcelta, el Chato murciano, el marrano de raza Negra Canaria, Landrace danés, el Negro Mallorquín, el robusto Euskal Txerria, el cerdo Ibérico con variedades como el Lampiño, Manchado de Jabugo, Torbiscal, Piétrain, Duroc, Landrace belga, etc.

Museo de Olivenza, sala de aparatos y utensilios para la matanza.jpg

Sala de Matanzas en el museo de Olivenza, utensilios y aparejos tradicionales.

Derivados del cerdo que se parecen por ser el ciego la parte que los embute son: el botillo berciano, el buche Ibérico de Extremadura, el chosco de Tineo por Asturias, la sobrasada de Mallorca y el morcón de muchas regiones, otros embutidos y chacinas ( cocidas, frescas, curadas y de sangre, ahumadas o no ) muy conocidos por todos son: Salchichón, chorizos, lomos, jamones, morcillas negras de sangre, ibéricas, de arroz, patateras, platos de la matanza como la prueba de cerdo ( normalmente la que se embute en los chorizos ), migas, lomo en orzas, moragas, picadillos, manitas, cachuelas, dulces como la torta de chicharrones, etc., aparatos y menaje para la elaboración de la matanza son: Banco de chamuscar y matar, la artesa de madera para las piezas, máquina de embutir ( foniles ), de picar, soplete, leña y calderos, tripas naturales o artificiales, madeja, tijeras, agujas, mortero, especias y condimentos para el adobo de la carne de los embutidos con ellos se consigue entre otras, sabor y conservación.

Cerdos en la dehesa extremeña, camino de Cogolludo y Lacimurga.jpg

Guarrillos en la dehesa extremeña, camino del mirador-cerro de cogolludo y antigua ciudad de Lacimurga.

La oferta turística de La Comarca de la Siberia, está bien pensada y al parecer in crecento, a lo ya conocido del territorio, se suma un bien tradicional convertido en didáctico, gracias a la colaboración de todas las instituciones, añado que es posible sumar detalles a estos actos, por ejemplo una especie se show cooking con los derivados, algún concurso para elaborar tapas o platos innovadores con algunas partes del cerdo ( aprovechando el boom gastronómico nacional ), alguna marca de embutidos o mejor de jamones presente, tres o cuatro puestos con productos autóctonos o cercanos, etc., se trata de seguir sumando en detalles, no obstante, los que hemos estado fuera de nuestra tierra durante varios años, con volver a revivir la matanza, probar algunas piezas y platos en relación, y escuchar nuestro folclore en directo, nos sentimos más que satisfechos. Dejo muestra de nuestro folclore por la asociación Aldaba de Siruela y el grupo regional de nuestra vecina Campanario Los Barrancos.

Recomiendo toda nuestra Comarca Siberiana, si estás por Siruela te podrás alojar en la Casa Rural La Pajarona, que es de los mejores alojamientos de la zona, acaba de conseguir su tercera encina, que hasta que termine de regularizarse las clasificaciones estos símbolos son los que mandan, en ella Julio y Macarena nos aconsejarán lo mejor del lugar tanto de rutas, gastronomía, posibilidades en general, y dependiendo de lo que andemos buscando, desde este pueblo debemos visitar otros pertenecientes a La Siberia, como lo son Garbayuela, Tamurejo y Baterno. Los refranes que hablan del cerdo y de su sacrificio son innumerables, dejo algunos para el recuerdo: ” Cochino matado, invierno solucionado “, ” No llenarás bien la panza, si no haces buena matanza “, ” Por San Martino, mata la vieja el cochino “, ” A cada lechón, le llega su San Antón “, o mejor en forma de verso desde Siruela y su III edición matancera.

Por último decir que las tradiciones son necesarias, todo lo que se organice alrededor de ellas serán una noble causa, hemos de modernizarnos en algunos aspectos para tratar de transmitirlas más allá de nuestra de región, entre otros detalles culinarios que iremos aportando para próximos eventos, aprovecho para recordar que esta Comarca celebra anualmente su día, llamada ” Fiesta de la jara en flor “, se celebrará el próximo 2 de abril, y la localidad a la que toca, es Puebla de Alcozer, a ella le dedico estas palabras, imaginemos y soñemos por unos segundos que formamos parte del mundo de Cervantes y de su obra dedicada a Puebla de Alcozer, sería algo así:
Camina querido Sancho desde las Casas de D. Pedro, pasando por Talarrubias, tó recto camino de Siruela, Tamurejo, Baterno y Garbayuela, estando por allí, avisa a los vecinos calabreses de Fuenlabrada y acorta por el monte pá los de Helechosa, Bohonal y Villarta.
A la vuelta descansaremos en Valdecaballeros y tomaremos algo en Castilblanco, cartel fiesta de la jara en flor, celebrada en Puebla de Alcocerharemos noche en Peloche o en Herrera, no sé, ya veremos, mejor andamos tiesos que hemos de pasar por Garlitos, Santi spiritu y el Risco, ya que estamos por allí, avisa a nuestros vecinos de La Serena, sobre todo a los Capilla, Peñalsordo y Zarza, andemos con tiento y no pisemos las cosechas, que va a ser verdad que las estaciones se adelantan… llegando a Galizuela y subiendo desde Esparragosa de Lares, pararemos a ver ese gran bulto que hay a mitad de camino, no parece que tenga aspas, pero si que parece un molino, aluego querido Sancho entre olivares y cercones bajaremos a ver que pasa en la Puebla, con ese bullicio, tanta algarabía, tanta fiesta y tanta trompeta, parece que repican por misa, o más bien por jarana, sea fuera, no debe ser un día cualquiera, por que he oído de decir que están de fiesta, de la flor en jara, la fiesta de todos, vecinos y de la Comarca.

No voy a cambiar en la forma de despedir los post-artículos, por que es lo que deseo y siento, saludos y salud para todas/os.   Miguel A. Frías

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